TEMA 6 INTERCAMBIO DE ALIMENTOS ENTRE EUROPA Y AMÉRICA

LA REVOLUCIÓN ALIMENTARIA

            La época clave en relación con importantes metamorfosis en el campo de la alimentación se sitúa entre los siglos XIV y XVII. A lo largo de este período tienen lugar los viajes de Marco Polo al Lejano Oriente, así como la serie de expediciones geográficas y empresas coloniales iniciadas por los navegantes portugueses y que prosiguieron con los viajes a América que iniciara Cristóbal Colón en 1492. Los relatos del comerciante y viajero veneciano abrieron los ojos de los europeos no sólo a los recursos orientales, sino también a las costumbres asiáticas, particularmente las maneras como se alimentaban en aquellos lejanos países. Precisamente, la búsqueda de las fuentes de las que provenían las especias fue el motor de las grandes expediciones de exploración y de conquista que fueron el preludio de las grandes empresas coloniales europeas.

          El desarrollo del comercio colonial que siguió a las expediciones europeas hacia América, África y Asia reforzó la corriente de alimentos y de condimentos exóticos hacia el Viejo Mundo. Así, llegaron, entre otros productos, el maíz, la patata, el boniato, la habichuela, el tomate, el pimiento, el girasol, el pavo ..., de tal modo que la alimentación cambió profundamente y continuó transformándose a medida que aumentaron los espacios conquistados y se aseguraron y mejoraron las comunicaciones entre las colonias y las metrópolis.

       Después del siglo XVI, las cocinas africanas y europeas fueron transformadas como consecuencia de la introducción de numerosas plantas importadas de América. La introducción de la patata en la alimentación de los irlandeses, la llegada del tomate a los Estados Unidos, "patria del Ketchup", o del maíz y la mandioca a África son fenómenos relativamente recientes. Resulta difícil, por ejemplo, imaginar la cocina italiana sin las pastas (procedentes de China, pasando por Alemania, hacia el siglo XV) y sin la salsa de tomate, procedente éste de América.

            La llegada de los conquistadores a América produjo una transmigración de especies alimenticias, realizándose, primeramente, un intercambio regional entre los diversos cultivos que los españoles habían incorporado a su dieta lo que implicaba un traslado de plantas de unas zonas a otras que enriqueció una oferta alimenticia que se vio aumentada con la incorporación de especies trasplantadas de Europa.

DE AMÉRICA A EUROPA	DE EUROPA A AMÉRICA
Maíz	Algodón
Frijoles	Cebada
Patata	Trigo
Cacao-chocolate	Arroz
Cacahuete	Caña de azúcar
Tomate	Vid-uvas
Calabaza	Plátanos
Piña	Café
Aguacate	Naranjas y limones
Maguey-pita	Aceite de oliva
Tabaco	Mango
Yuca-mandioca	Caballo
Batata	Vaca
Pavo	Cerdo
Oro	Cabra
Plata	Oveja
Maderas finas	Utilización del hierro

          América ofreció al mundo europeo una variedad de productos hasta entonces desconocidos pero, a su vez, recibió especies inexistentes en el nuevo mundo.  Las especies vegetales domesticadas que América ofreció a Europa constituyen el 17% de todas las cultivadas en el mundo.  En Europa muchas de ellas pasarían a incorporarse a la dieta cotidiana de sus habitantes.  La patata fue aceptada más lentamente que otros productos tropicales pero, aún así, llegaba a los países del norte de Europa a fines del siglo XVI.  Pronto se convirtió en el componente principal de la dieta de los pobres, y en el siglo XVII las hambrunas pudieron ser superadas gracias a ella.

            El maíz, demostrada su capacidad para alimentar poblaciones densas, fue aceptado rápidamente por los europeos.  La batata, boniato o camote, de rápido crecimiento y producción elevada, se introdujo en España al principio como golosina, se vendía en trozos y confitada y se le atribuyeron propiedades afrodisíacas.  Otras plantas de rápida difusión fueron los frijoles, el cacahuete, los tomates, los pimientos, elchile o ají, las chirimoyas, aguacates, piñas, mamey, papaya y otros frutos tropicales.

            Entre las plantas medicinales se adoptaron la quina, la zarzaparrilla y otras.  La aceptación del cacao con el que mayas y mexicas fabricaban el preciado chocolatl, fue muy rápida; y junto con él fue transmitida la utilización de la vainilla.

El tabaco no cosechó una rápida acogida, en el siglo XVI se afirmaba que tenía virtudes curativas contra diversas enfermedades; pero finalmente se convirtió en importante consumo social y cuyo origen se debe buscar entre los indígenas americanos. Desde principios del siglo XVII, el uso de tabaco se había extendido, a través de los marineros, a todos los pueblos portuarios europeos, donde los hombres más jóvenes adoptaron la moda. Los soldados de la Guerra de los Treinta Años, que utilizaban la hoja para paliar el frío, el hambre y el cansancio, contribuyeron a extender su uso. Las formas típicas de consumir tabaco en el siglo XVII, como fumar en pipa de cerámica y masticarlo, eran propias de campamentos del ejército y de tabernas, no del buen comportamiento en sociedad. No obstante, la moda del rapé perfumado del siglo XVIII, especialmente cuando se llevaba en una elegante cajita, creó una forma de consumo de tabaco aceptable entre las damas y los caballeros de la más alta alcurnia.

La creciente popularidad de la planta atrajo, de forma inevitable, la atención de los ministros de Finanzas, que pronto descubrieron que la demanda de este "vicio" soportaría gravámenes de varios cientos por cien. A finales del siglo XVII, con el fin de asegurarse las recaudaciones deseadas, la mayoría de los países europeos habían convertido el tabaco en monopolio de la Corona, prohibiendo o restringiendo severamente el cultivo doméstico.

            La tradición de la huerta peninsular culminó con el traslado a tierras americanas de muchas legumbres procedentes del viejo mundo.  Desde el siglo XVI, las casas de personajes principales y de misioneros en América poseían ya su propio huerto de cultivos europeos, donde prosperaban el trigo, los guisantes, las judías, hortalizas, naranjos, limoneros, olivos e incluso vides.  También se difundieron especies como el ajo y plantas forrajeras para alimentar la ganadería que los españoles introdujeron en un continente donde no existían demasiados animales de labor.  Así, hasta la llegada de los españoles, el caballo era desconocido para los indígenas.

La caña de azúcar, llevada por los españoles, tendría un rápido rendimiento en las islas del Caribe y en Centroamérica. Durante la antigüedad, el azúcar constituyó una rareza exótica. Hasta finales de la Edad Media, su uso fue extremadamente restringido y se despachaba "sólo en las farmacias", a un precio que se correspondía con las virtudes curativas, casi milagrosas, que la imaginación le atribuía. Su propio uso como medicamento desacreditaba al azúcar como alimento y, a su vez, era clasificado en la categoría de las drogas sospechosas. En el siglo XVII, el azúcar todavía constituía un género de lujo, utilizado para regalos refinados (como hoy los bombones).

A partir del siglo XIX, sin embargo, los usos se generalizan y pasa a intervenir en numerosas preparaciones salubres, consideradas muy apropiadas para las necesidades de los enfermos, de los niños y de los ancianos. A la vez, su adición a las comidas lograba que numerosos platos fueran más nutritivos y sabrosos. Poco a poco, el azúcar fue adquiriendo en la cocina occidental el papel de condimento universal. Contribuyó, asimismo, a vulgarizar el uso del café, del té, del chocolate y de toda una serie de bebidas calientes o refrescantes de las que corregía su amargura y acidez manteniendo su perfume. También proporcionaba la posibilidad de endulzar los frutos muy agrios, de mejorar los vinos flojos y de preparar licores. Sus propiedades antisépticas se utilizaron para preparar conservas, confituras y frutas confitadas. En un palabra, el azúcar se convirtió, ya a fines del siglo XIX, en un ingrediente que se prestaba a las combinaciones más diversas y en las que el gusto, sinónimo de dulzor, se asocia con el placer.

El café es otro de los importantes productos que se implantaron con gran éxito en las tierras americanas, siendo su origen africano y el Asia Menor.  El Yemen tenía el monopolio del comercio del café antes de su traspaso a América.

El pavo comienza a popularizarse en Europa desde el primer cuarto del siglo XIX. Cuando los campesinos franceses querían agasajarse en las largas noches de invierno se asaba un pavo. En la mayor parte de Europa, el "gallo de indias", fue hasta hace unas décadas el exquisito plato con el que las clases medias celebraban el ágape de Navidad. En la actualidad se ha desacralizado y se ha convertido en una carne relativamente barata y que va sustituyendo, por su mejor precio, a la ternera. Esto ha sido debido a las manipulaciones genéticas realizadas con el animal, creando aves monstruosas que producen gran cantidad de carne, consiguiendo así una producción en masa.